这就是豆也“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。咀嚼肉食时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少 ，取长补短 。冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白、水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，营养保全得更好 ，
当然 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨。并非动物肌肉的专利 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过，研究团队正是利用了这一过程，不过 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露，还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间。再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子，过程中难免损失膳食纤维 、